Cuire

Bien choisir un combustible solide pour la cuisson des aliments

Que ce soit pour un four à pizza, un barbecue professionnel ou particulier ou un four de boulangerie, le choix du combustible solide est une décision clé qui impacte directement la qualité de cuisson, le goût des aliments, le budget et la facilité d’utilisation. Pour chaque usage ou appareil, il faut tenir compte d’exigences spécifiques et il est essentiel de comprendre les propriétés des différents combustibles pour faire un choix éclairé.

Critères essentiels pour bien choisir un combustible solide :

• Votre type d’appareil et votre usage final
  – Consulter votre notice d’appareil, discuter avec votre fournisseur d’équipement pour bien connaître les préconisations.
  – Barbecue, kamado, four type Josper, four à pizza, four à pain, fumoir, broche tournante, certains équipements sont mono combustible, d’autres peuvent être plus versatiles.
  – Quel est votre besoin en température et la durée de cuisson que vous souhaitez ?
• Pouvoir calorifique
  – C’est la quantité d’énergie dégagée à la combustion (exprimée en kWh/kg ou MJ/kg)
  – Plus le pouvoir calorifique est élevé, plus le combustible est efficace pour la cuisson.
• Taux d’humidité
  – Un combustible sec (inférieur à 20 % d’humidité) est plus performant et produit moins de fumée
  – L’humidité excessive réduit la température de combustion et encrasse les équipements : Une partie de l’énergie du combustible est gaspillée dans l’évaporation de l’eau en trop grande quantité.
• Durée de combustion et stabilité de la température
  – Besoin d’une combustion lente (boulangerie) ou vive (pizza, barbecue) ?
  – Un charbon de bois léger peut durer 45 ‘, un autre de bois très dense plus de 5 heures… Pensez à l’organisation de votre cuisine ou à la durée de votre événement.
  – Importance de la régularité de chauffe
• Saveur et odeur dégagée
  – Le type de bois ou de charbon de bois influence fortement l’arôme des aliments (Essence de chêne, hêtre, fruitiers, arbustes du maquis…)
  – Certains combustibles sont neutres, d’autres ajoutent un goût fumé très recherché (Charbon de Marabu par exemple)
  – Il est aussi possible d’ajouter des cubes de bois aromatiques pour renforcer le fumet.
• Facilité d’utilisation et d’allumage
  – Taille des bûches ou briquettes, leur homogénéité, leur allumage rapide ou non peut vous importer.
  – Les allume-feu en résineux facilitent beaucoup cette étape et peuvent être utilisés pour tous les démarrages de foyer, en combinaison avec des cubes allume-feu par exemple. Simple, économique.
• Impact environnemental et certifications
  – Choix de bois issus de sources gérés durablement, provenance locale pour réduire l’impact des transports
  – Un combustible humide pollue par mauvaise combustion et émission de particules fines
• Stockage et logistique
  – Pensez au volume nécessaire, à la facilité de transport, aux conditionnements (sacs, filet, palettes…).
  – Ne stockez pas à l’extérieur vos combustibles : ce serait augmenter l’humidité de ceux-ci, abimer les conditionnements par le soleil très rapidement. A minima, stockez à l’ombre et sous abris.
• Coût global
  – Votre budget peut être fortement impacté par le rapport qualité/prix en fonction du rendement et de la fréquence d’utilisation. Bien connaître son usage c’est faciliter le choix du bon combustible.

Conclusion

Le choix d’un combustible solide ne se limite pas à son prix ou à sa disponibilité. Il dépend de nombreux facteurs techniques et gustatifs liés à l’équipement, à l’usage prévu et aux préférences du professionnel et de l’amateur éclairé. En maîtrisant ces critères, il devient possible d’optimiser ses performances de cuisson tout en garantissant une expérience alimentaire de qualité et en maîtrisant son budget.