Utilisé depuis des siècles dans la cuisson des aliments, le charbon de bois reste aujourd’hui un combustible prisé par les professionnels de la restauration ou les amateurs (très) éclairés, des barbecues, des pizzérias ou encore des boulangers. Mais tous les charbons ne se valent pas. Un bon charbon de bois doit offrir une combustion efficace, propre et stable dans le temps, tout en respectant les critères de sécurité, de goût et de durabilité écologique.
Caractéristiques d’un bon charbon de bois
Pouvoir calorifique élevé
- Il doit fournir une chaleur intense, stable et durable.
- Le charbon doit permettre d’atteindre rapidement des températures élevées pour saisir les aliments et conserver le jus dans ceux-ci. Plaisir gustatif alors assuré !
Taux d’humidité faible (< 8 %)
- C’est le gage d’une combustion efficace et sans fumée excessive.
- Un charbon sec s’allume plus facilement et encrasse moins les équipements.
Faible taux de cendres
- Moins de résidus après la combustion c’est un nettoyage facilité.
- Peu de cendre est le témoin d’une bonne qualité de carbonisation.
Morceaux de taille homogène
- Cette homogénéité facilite une chauffe régulière.
- Elle évite les points chauds ou froids dans le foyer de cuisson.
- Plus les morceaux sont gros, plus la durée de braise est longue.
- La qualité « restaurant » privilégie de très gros morceaux.
- La qualité « supérieure » ou premium offre de gros morceaux
- La qualité standard est plus économique, mais les morceaux sont plus petits.
- Fuyez les charbons non dépoussiérés, trop léger (car ils se transforment en poussières). Vous auriez de la difficulté à les allumer, pour une durée de braise très courte.
Origine du bois et essences utilisées
- Lors de la fabrication par pyrolyse, les bois durs (chêne, hêtre, charme, acacia, marabu, quebracho blanco…) donnent des charbons plus denses, plus calorifiques et de longue durée de braise.
- Un charbon dense est plus long à allumer, mais dure plus longtemps pour la cuisson. Si votre événement est court en durée, vous pouvez choisir un charbon plus léger (150 à 180 Kg par M3) : l’allumage sera plus facile et le démarrage de la cuisson sera d’autant plus rapide.
- Inversement, pour un service de restauration en continu ou de plusieurs heures, recherchez les charbons les plus denses, jusqu’à plus de 300 Kg par M3.
- C’est l’évidence, mais choisissez toujours les bois non traités, sans colle ni additif chimique !
Odeur et saveur neutre ou agréable
- Elle influence le goût des aliments. Certains bois donnent au charbon des arômes spécifiques recherchés. D’autres essences sont neutres. Quel est la palette de saveur que vous voulez déployer ?
- Vous pouvez combiner charbon de bois et bois de fumage (Cubes aromatiques par exemple).
- Un bon charbon ne dégage pas d’odeurs désagréables à l’allumage.
Allumage facile et combustion stable
- Le démarrage peut être rapide en utilisant des allume feu bois de résineux, en combinaison avec des cubes d’allume feu.
- Le bon charbon de bois maintient une braise constante et sans surveillance intensive.
- Enfin, certains charbons peuvent émettre des étincelles : Celles-ci sont dues aux bulles d’air contenu dans le bois. Si vous forcez l’arrivée d’air sur les braises, vous observerez ce phénomène, mais il doit rester limité et/ou transitoire.
Respect de normes de qualité et certifications
- Fabriquer du bon charbon n’est pas si simple. Choisissez des professionnels expérimentés. Vous pouvez aussi faire confiance aux certifications telles que DIN Plus, NF, ou FSC qui garantissent une qualité minimum.
- Optez pour un produit fabriqué localement et durablement récolté.
Conclusion
Choisir un bon charbon de bois, c’est garantir une cuisson performante, régulière et respectueuse des saveurs.
Il y a plusieurs bons charbons. Pour faire simple et sans tenir compte des arômes, l’arbitrage principal se fait entre la rapidité d’allumage et la durée de cuisson.
Pour les professionnels, cela représente un gain en efficacité, en qualité de service, et en satisfaction client. Utiliser LE charbon adapté à son usage, c’est gagner en économie de temps des équipes en cuisines, c’est réduire significativement le montant des dépenses en combustible.